Если говорить о самой популярной в нашей стране мясной продукции, то одно из первых мест, несомненно, займет свиное мясо. Оно не такое жесткое, как говядина, и отличается большей сочностью, однако, чтобы этот продукт сохранил свои качества, необходимо знать, как пожарить свинину на сковороде правильно. Сделать это можно массой способов, мы же собрали для вас лишь несколько наиболее удачных и простых в домашнем исполнении.
Какое свиное мясо выбрать для обжарки на сковороде
Для начала давайте скажем несколько слов о том, какая свинина лучше всего подходит для жарки на сковородке:
- Отдавайте предпочтение охлажденному, а не замороженному мясу, поскольку второе, из-за заморозки, теряет свою сочность и часть вкусовых качеств. Кроме того, о свежести продукта можно судить только в том случае, если он не подвергался замораживанию.
- Небольшие прослойки жира, когда мы говорим о свином мясе, — это хорошо. В процессе жарки сало растопится и передаст часть сока красной части.
- Кусок мяса должен быть розоватого цвета без высохших участков. Жир же должен иметь чисто белый цвет без желтоватого оттенка. Неприятный запах – ярчайший признак несвежего продукта.
- Лучше всего для жарки небольшими кусочками использовать свиную шею и лопатку. Если же вы готовите крупные куски, типа стейков, то выбирайте вырезку.
Классический рецепт свиного мяса, жаренного на сковородке
Ингредиенты
- — 0,5-0,6 кг + -
- — для обжарки + -
- — по вкусу + -
- — по вкусу + -
- Специи — по вкусу + -
Как вкусно жарить свинину на сковородке
- Сначала разбираемся с мясом. Его нам нужно хорошо промыть и удалить с него толстые соединительные ткани.
- Просушиваем кусок с помощью бумажного полотенца – так в процессе жарки масло будет меньше брызгаться, а корочка на поверхности свинины образуется быстрее, закупорив сок.
- Нарезаем мясо небольшими кусочками, порядка 2-3 сантиметров каждый. При желании, на этом этапе посыпаем их специями и черным перцем.
- Наливаем в достаточно крупную сковороду масло и ставим его разогреваться на сильном огне.
- Когда температура подсолнечного масла повысится – аккуратно выкладываем наши свиные кусочки.
Проследите за тем, чтобы между ними оставались зазоры около 1/2 см. Таким образом, вы избежите потери мясного сока, а значит — каждый кусочек приготовится правильно.
- Выжидаем около минуты, затем аккуратно переворачиваем кусочки на противоположный бочок.
- Обжариваем мясо еще в течение минуты, затем снижаем огонь до чуть ниже среднего и готовим блюдо треть часа, время от времени перемешивая кусочки.
- За пару минут до окончания обжарки посыпаем мясо солью. С помощью лопатки в последний раз помешиваем блюдо и вынимаем кусочки на бумажное полотенце (или сразу кладём в тарелку с гарниром).
Если ваша сковорода небольшая, то лучше производить обжарку в два или три этапа (небольшими партиями), иначе повысится риск того, что мясо выделит сок и будет происходить его тушение, а не обжарка.
По этой же причине соль мы всыпаем в самом конце приготовления.
Свинина с луком, жаренная кусочками на сковороде
Куда лучше ко всевозможным гарнирам подходит свинина, приготовленная с луком и морковью. В итоге у вас получится своего рода рагу, но только кусочки будут максимально сочными.
Ингредиенты
- Свиное мясо – 0,5-0,6 кг;
- Морковь – 1 средний плод;
- Лук белый или желтый – 1-2 шт.;
- Соль и перец черный – по вкусу;
- Зелень свежая – 1 пучок;
- Подсолнечное масло – для обжарки.
Как правильно обжарить свинину кусочками с луком
- Мясо подготавливаем аналогично тому, как мы делали это в прошлом рецепте. Также удаляем пленки и разделяем его на небольшие кусочки.
- С лука снимаем шелуху, обмываем овощ и нарезаем его тонкими полукольцами или четвертинками.
- Морковку промываем под проточной водой, срезаем кожуру. Далее все зависит от ваших предпочтений: можете натереть ее на терке либо нарезать тонкой соломкой, а то и вовсе — четвертинками.
- В широкую сковороду наливаем масло и ставим его разогреваться на сильном огне. Спустя полминуты аккуратно выкладываем в него лук и морковь.
- Обжариваем овощи, не уменьшая силу огня, до тех пор, пока лук не приобретет прозрачность и характерный золотистый оттенок.
- Вынимаем лук с морковью, доливаем масло и даем ему вновь нагреться. После чего кладем в сковороду мясо, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом.
- Обжариваем кусочки со всех сторон на сильном огне до образования корочки, после чего снижаем огонь до ниже среднего и возвращаем обратно овощную обжарку.
- Перемешиваем все хорошо и готовим еще минут 10-15, затем присаливаем, перчим, еще раз переворачиваем кусочки и жарим их последние 5 минут.
Готовое мясо с луком выкладываем поверх какого-либо гарнира, например картофельного пюре, и присыпаем свежей измельченной зеленью.
Свиное филе, жаренное на сковороде большим куском
В интернете существует масса видео о том, как приготовить стейк из говядины различной степени прожарки. Однако крупные куски свиного мяса всегда прожаривают очень тщательно, но в чем же причина?
Этот же рецепт можно повторить, используя сковородку-гриль. В этом случае обязательно проследите за тем, чтобы она как следует прогрелась, иначе мясо пристанет к бровкам и процесс готовки затруднится.
Свиное мясо, обжаренное в уксусе на сковородке
Многие любят шашлык из свинины, однако выбраться на природу и приготовить его не всегда получается. Благодаря данному рецепту вы сможете повторить непередаваемый вкус этого блюда, находясь у себя дома.
Ингредиенты
- Свиная шея – 1 кг;
- Уксус – ¼-½ ст.;
- Лук репчатый – 1 шт.;
- Соль и перец – по вкусу;
- Масло подсолнечное – для обжарки.
Как пожарить свинину с уксусом в домашних условиях
- Обмываем мясо, удаляем толстые пленки. Нарезаем его на достаточно крупные кусочки.
- В сковороду наливаем растительное масло и нагреваем его на сильном огне.
- Загружаем в сковородку куски мяса и обжариваем их со всех сторон.
- Тем временем занимаемся приготовлением уксусного раствора. Если вы не очень любите этот продукт, то возьмите четверть стакана уксуса и разбавьте его водой, чтобы он стал полным. Если же вкус уксуса вам нравится, то смешайте воду и уксус в пропорции 1:1.
- Вливаем раствор в сковороду и всё перемешиваем, снижаем огонь до чуть ниже среднего.
- Лук очищаем от шелухи, нарезаем полукольцами. Всыпаем его сюда же и еще раз перемешиваем.
- Дожидаемся выпаривания уксусного раствора: когда это произошло – солим, перчим, немного перемешиваем блюдо и закрываем сковородку крышкой. Готовим блюдо еще пару минут, после чего снимаем с огня и подаем к столу.
Теперь вы знаете несколько способов, как пожарить свинину на сковороде. Хочется отметить, что в последнем рецепте использование уксуса позволяет добиться невероятной мягкости этого продукта.
Поэтому, если вам попалось достаточно жесткое мясо, то используйте именно этот способ, так вы не только спасёте свинину, но и придадите ей характерный аромат, который ценится многими гурманами.
Описание презентации по отдельным слайдам:
1 слайд
Описание слайда:
Тема учебной практики: ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента Раздел 8. Приготовление, оформление и подача, закусок, горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика Тема урока № 20. Приготовление блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками Подготовил Мастер производственного обучения Бахарева И.Ю
2 слайд
Описание слайда:
Цели урока: Образовательные -сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления, оформление и подача блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками -способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками Развивающие: - развивать умение глазомера, умение сравнивать, делать выводы - развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие Воспитательные: - прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией; - прививать интерес к выбранной специальности. - формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий
3 слайд
Описание слайда:
Задачи урока: 1.Закрепить знания технологии приготовления блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками 2.Приготовить следующие блюда - ростбиф - грудинка фаршированная лангет бифштекс с луком или яйцом - антрекод с яйцом - котлеты натуральные -эскалоп с помидорами - ромштекс - шницель отбивной -котлеты отбивные из свинины 3.Правильно произвести отпуск блюда; 4.Выявить ошибки и способы их устранения;
4 слайд
Описание слайда:
Актуализация опорных знаний 1. Теперь вспомним ассортимент блюд из жареного мяса. 2.Почему не все части мяса можно жарить? 3. Почему при жарении бифштекса потери массы составляют 37 %, а ромштекса – 27%? 4. Какие приемы нужно использовать для того, чтобы мясо быстрее становилось мягче при жарке? 5. Впишите пропущенные слова в предложении: «Мясо жареное отпускают с…. и … гарнирами.
5 слайд
Описание слайда:
Изложение нового материала Правила жаренья мяса Блюда из мяса жареного крупными кусками Блюда из мяса жареного порционными кусками Технология приготовления блюда Выбор гарниров для блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками Выход блюд, оформление и подача блюда
6 слайд
Описание слайда:
Правила жаренья мяса В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками порционными, мелкими и в рубленом виде. Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жареньи таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жаренья. Во время Жаренья на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жаренья.
7 слайд
Описание слайда:
Мясные блюда, жаренные крупными кусками Для жаренья мяса крупными кусками используют мясо массой до 1...2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жаренья. При жареньи на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жаренья проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу. Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом с интервалом не менее 5 см, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 160... 180°С, при этом через каждые 10... 15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жаренья зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1...3 шт. на порцию (выход: 50, 75 или 100 г).
8 слайд
Описание слайда:
Говядина, жаренная крупным куском (ростбиф). Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1... 2,5 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160... 170 °С. Во время жаренья мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный - слабее, полностью прожаренный - почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2... 3 куска. Оставшийся после жаренья на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса. При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.
9 слайд
Описание слайда:
Грудинка фаршированная. Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200... 250 °С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160 °С. Во время жаренья мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком. Баранина или козлятина жареная. Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предварительно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жаренья поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1 ...2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом - баранину или козлятину, поливают мясным соком.
10 слайд
Описание слайда:
Говядина, жаренная крупным куском (ростбиф). Грудинка фаршированная. Баранина или козлятина жареная
11 слайд
Описание слайда:
12 слайд
Описание слайда:
Мясные блюда, жаренные натуральными порционными кусками. Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5... 10% массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170... 180 °С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жаренье мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50, 75 или 100 г.
13 слайд
Описание слайда:
Бифштекс. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3...4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло. Бифштекс с яйцом. Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца. Бифштекс с луком. При отпуске на порционное блюдо посередине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жареный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами и жаренный во фритюре.
14 слайд
Описание слайда:
Лангет. Порционные куски (по 2 куска на порцию) мяса слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве 7... 8 мин до готовности. При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, радом кладут лангет, поливают его мясным соком. Антрекот. Говядина 170, жир животный топленый 7, хрен (корень) 16, гарнир 150. Выход: 239. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон до готовности. При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей, радом помещают антрекот, кладут строганый хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленого масла. Можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.
15 слайд
Описание слайда:
Котлеты натуральные из баранины или свинины, или телятины. Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят при сильном нагреве с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, радом - котлеты, поливают их мясным соком или маслом, на косточку надевают папильотку. К котлетам из баранины можно отдельно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из свинины и телятины - картофель жареный или фри, картофель в молоке, овощи в молочном соусе. Эскалоп из свинины или телятины. Свинина 147 или телятина 189, или баранина 175, жир животный топленый 7, гренки 20, гарнир 150. Выход: 255. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутой из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (можно подать без крутона).
17 слайд
Описание слайда:
Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины - полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса - от красного до розового, у среднепрожаренного - от розового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция - мягкая, у слабо- и среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус - в меру соленый, запах - жареного мяса. Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, у бифштексов, филе и лангетов - нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция - мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах - свойственные данному виду жареного мяса. Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус - в меру соленый. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.
Жаренный поросенок, фаршированный гречневой кашей.
Продукты: поросенок 1-1.5кг, крупа гречневая 500г, лук репчатый 2 шт., лук зеленый 1 пучок, масло сливочное 50г, яйцо 2 шт., перец черный молотый, соль, масло растительное или сало для обжарки лука, масло для смазывания тушки.
Для начинки гречку перебирают, слегка обжаривают на сковроде с маслом и высыпают в подсоленный кипяток (вода должна едва прикрывать крупу), накрывают кастрюлю крышкой и ставят на час в горячую духовку.
Лук мелко нарезают и обжаривают на масле, добавляют готовую гречку. Зеленый лук мелко нарезают и добавляют туда же. Яйца в
начинку можно добавить 2-мя способами: 1- сварить вкрутую, мелко нарезать и прибавить к каше; 2 - сырые яйца слегка взбить и примешать к горячей каше, чтобы белок схватился. Приправить начинку по вкусу солью и молотым черным перцем.
Тушку поросенка (потрошеную) промывают в холодной воде, по желанию вырезают ребра и позвоночник. Начинку довольно плотно закладывают в брюшко поросенка, распределяя ее равномерно, чтобы не было ни пустот, ни утолщений.
Зашивают брюшко прочными (или кулинарными) нитками, кладут поросенка на выстеленный вощеной бумагой и выложенный палочками (лучше березовыми) противень спинкой вверх, а задние ножки подгибают под брюшко.
Чтобы ушки, нос и хвостик не подгорели, надо их защитить: кладут яичную скорлупу, заделывают их тестом или одевают колпачки из фольги (на уши) и из вощеной мокрой бумаги на нос и хвостик. В рот поросенку вставляют яблоко, чтобы после жарки не появилось хищного оскала. Обмазывают поросенка растительным или растопленным сливочным маслом и подрумянивают при 200С. Затем уменьшают огонь примерно до 180С и жарят 1.5-2 часов, периодически поливая стекающим с поросенка соком. Готового поросенка перекладывают на блюдо, делают глубокий надрез на спинке, чтобы вышел пар и корочка стала хрустящей. Украшают зеленью и соленьями.
Баранина жаренная с баклажанами.
Продукты: филе баранины 500г, баклажаны 500г, помидоры 350г, лук 150г, чеснок 2-3 зубчика, соль, перец, растительное масло. Выход 4 порции.
Приготовление : Баклажаны нарезают кубиками. Если баклажаны горькие, их надо посолить, оставить на 30 минут, затем промыть в холодной воде.Лук нарезают полукольцами.Помидоры нарезают кубиками.Мясо нарезают небольшими кусочками.На растительном масле обжаривают лук.Добавляют мясо, жарят дальше.Добавляют баклажаны и жарят под крышкой около 20 минут.Добавляют помидоры, солят, перчат, и жарят до готовности под крышкой (около 20-30 минут).За 5 минут до готовности добавляют чеснок, выдавленный через чеснокодавку.
При подаче посыпают зеленью.
Мясо с кунжутом.
Продукты: свинина 500г, мед 2 столовой ложки, соевый соус 100мл,
кунжут 20г, растительное масло.
Мясо нарезают брусочками.
Смешивают мясо, мед, соевый соус. Оставляют мариноваться на 30-40 минут.
Кунжут обжаривают на сковороде до золотистого цвета (жарить без масла).
Мясо жарят на растительном масле до готовности (около
Готовое мясо посыпают кунжутом. При отпуске украшают зеленью.
1.6 Требования к качеству мясных блюд .
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Жареные натуральные изделия - крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины - обязательно прожарены до полной готовности. Края кусочков мяса после нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывают в виде продолговатой горки или отдельных «букетов». Цвет слабо-прожаренного мяса - от розового до серого, хорошо прожаренного - от серого до коричневого.
Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса..
Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.
Температура подачи мясных горячих блюд 65 - 70° С.
До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Жареные блюда хранят в горячем виде 2 - 3 ч.
Бефстроганов . Форма небольших брусочков, привкус в меру прожаренного мяса, консистенция от мягкой до слегка жесткой, цвет от серого до коричневого.
Поджарка. Форма брусочков средней величины, вкус свойственный жареному мясу, консистенция мягкая, цвет светлый серовато-коричневый.
Форма кубика или прямоугольника небольшого, вкус приятный, поджаристый, консистенция мягкая, сочная, цвет коричневый с поджаристым цветом.
Форма брусочков, вкус приятный с ароматом жаренных баклажанов, консистенция мягкая, цвет от серого до светло-коричневого.
Мясо в кунжуте. Форма маленьких брусочков, вкус приятный, чуть-чуть ощущается сладкий вкус, консистенция мягкая, цвет от розового до коричневого.
Кусок разной формы, вкус приятные поджаристые, консистенция от мягкой до жестковатой, цвет от серого до светло-коричневого.
При разрезе форма круглая, допускается слегка овальная, вкус свойственный ингредиентам, положенным в грудку, консистенция мягкая, цвет от белого до белого с кремовым оттенком.
Поросенок жаренный, фаршированный гречкой. Форма цельного поросенка, вкус свойственный данному блюду, консистенция мягкая, цвет коричневый с поджаристой корочкой.
1.7 Правила подачи блюд.
Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям, весьма разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, яиц, творога и т.д.
Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные (рыба отварная и припущенная, жареная и запеченная). Затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом овощные, бобовые, крупяные, мучные, яичные, молочные.
Для подачи мясных блюд используется следующая посуда: для натуральных - бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных, шницелей и т.д.) - мельхиоровые блюда; тушенных в соусе (например, рагу) - круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.
Шашлык снимают специальной двухрожковой вилкой, держа шпажку под небольшим наклоном по отношению к тарелке на подсобном столике на виду у заказчика.
Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь предназначенными для этого приборами, раскладывает блюда по тарелкам и подает посетителям.
Бефстроганов. Отпускают вместе с соусом. На блюдо укладывается мясо, вокруг кладут жаренный картофель, картофель посыпают зеленью, а мясо можно полить соусом. Подают на этом же блюде.
Поджарка. На блюдо укладывается мясо, рядом кладут припущенный рис. Затем мясо можно полить мясным соком и сверху украсить зеленью. Подается на этом же блюде.
Шашлык из баранины, говядины или свинины. При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длинной 3.5-4см и долькой лимона. Также можно положить мясо на листья салата, рядом положить свежие овощи и отдельно подать в соуснике соус томатный или кетчуп.
Мясо, жаренное крупным куском. На блюдо укладывают кусок мяса и рядом кладут либо рассыпчатые каши, либо отварные бобовые, либо жаренный картофель и т.д. Отдельно можно подать соус и украсить уютно вокруг зеленью.
Грудинка, фаршированная кашей. Грудинку нарезанную укладывают на блюдо, рядом красиво укладывают сочетающиеся яркие по цвету овощи, а также зелень. Грудинку поливают мясным соком и подают.
Поросенок, фаршированный гречневой кашей. Подают на большом подносе или блюде удлиненной формы. Укладывают цельного обжаренного поросенка на зелень, рядом укладывают яркие по цвету, свежие овощи и подают.
Баранина, жаренная с баклажанами. На блюдо укладывается припущенный рис, смешанный с диким припущенным рисом в виде гнездышка. Затем в это гнездышко укладывается баранина кругом, посыпается зеленью и подают.
Введение ………………………………………………………………………….2
Глава 1. Блюда из мяса жаренного крупным и мелким куском.
1.1 Характеристика мяса……………………………………………..3
1.2 Первичная обработка мяса…………………………………….....8
1.3 Разруб туш………………………………………………………...9
1.4 Приготовление полуфабрикатов………………………………..14
1.5 Технология приготовления блюд из мяса жаренного
крупным и мелким куском……………………………………...16
1.6 Требования к качеству блюд…………………………………....25
1.7 Правила подачи блюд…………………………………………...26
Глава 2. Организация рабочего места по приготовлению блюд из мяса.
2.1 Организация работы мясного цеха…………………………….27
2.2 Техника безопасности при работе в мясном цехе…………….28
2.3 Организация работы горячего цеха……………………………29
2.4 Техника безопасности в горячем цехе………………………....30
Глава 3. Санитарные требования.
3.1 Требования к перевозке мясных полуфабрикатов…………...31
3.2 Требования к хранению мясных продуктов………………….33
3.3 Требования к обработке мяса и приготовлению мясных
блюд……………………………………………………………..34
3.4 Личная гигиена повара…………………………………………36
Заключение ……………………………………………………………………...38
Библиография …………………………………………………………………..40
Приложение ……………………………………………………………………..41
Введение.
Р елигиозные традиции во все времена и у всех народов накладывали отпечаток на употребление мясной пищи. Мусульманским народам Коран запрещает, есть свинину, в Индии избегают, есть телятину, поскольку корова считается священным животным.Китайцы и корейцы предпочитают мясу многих животных мясо молодых собак, находя его вкус пикантным и ароматным и ценя его столь же высоко, как, скажем, французы ценят деликатесные лапки лягушек.
На Руси христианство четко разграничило мясо на «чистое» и «нечистое». Нечистым мясом на долгие десятилетия были объявлены конина (не считавшаяся прежде недостойной пищей), медвежатина, зайчатина. Грехом полагалось, есть мясо бобра, белки, кошек, собак, тетеревов. Церковь решительно запрещала употреблять «давленину», то есть мясо животных и птиц, не забитых непосредственно человеком.
Судя по сохранившимся с XV века воспоминаниям итальянского путешественника Амброджо Контарини, о скудости мясного стола у русских говорить, не приходилось:
«Домашняя жизнь их представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти всеми теми кушаньями, которые могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; притом все съестное можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо первотелок, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев.
При помощи охотничьих собак и тенет они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, не только фазанов и уток, но также лебедей и журавлей».
Наши предки были большими знатоками мясного дела, и привносили в свои суждения некий философский оттенок. «Лучшее мясо и наиболее усвояемое – это мясо, лежащее глубоко у кости. Мясо с правой стороны легче и лучше левой стороны, а мясо посредине мышцы, наиболее свободно от недостатков.
Что же касается рыхлого мяса, в котором нет нервов, то оно вкуснее, особенно то, которое существует ради порождения молока, как, например, мясо у корня языка…. Наиболее хорошее то мясо, которое создано ради опоры, как мясо, вотканное между сосудами печени и других органов, или мясо сердца и его основания.
Мясо всех воробьиных дурное.
Лучше всего мясо животных, рожденных зимой, и необходимо иметь в виду также и состояние животных: их возраст и пастбище».
Вкусовые пристрастия людей заложены глубоко внутри, независимо от того, предпочитают ли они новые модные блюда или только « как готовила мама». Все любят то, что подходит именно им, но, а я вам расскажу о мясе.
Глава 1
Блюда из мяса жаренного крупными и мелкими кусками.
1.1 Характеристика мяса.
Мясом называют тушу и часть туши, полученной от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, соединительную, жировую и костную.
Химический состав и строение тканей весьма различны, поэтому свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей.
Мышечная ткань . Как отмечалось ранее, она обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань бывает поперечно-полосатой и гладкой.
Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Гладкая мышечная ткань образует вместе с другими тканями преимущественно стенки внутренних органов животных.
Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые довольно плотной белковой оболочкой. Между волокнами могут находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани откормленных животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый мраморностью .
Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавших при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса.
Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В ней 70-75% воды, 18-22 - белков, 2-3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.
Белки мышечной ткани в основном обладают высокой биологической ценностью. Например, миоген составляет 20-30% всех белков мышечной ткани; он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Миоглобин и его соединения обусловливают окраску мышечной ткани.
Миозин - наиболее важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он составляет 35%. При определенных условиях он соединяется с белком актином. Актомиозиновый комплекс содержит все незаменимые аминокислоты.
К азотсодержащим экстрактивным веществам относят креатин, креатинин, креатин фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорную кислоту и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.
Гликоген , называемый животным крахмалом, играет роль энергетического вещества. В мышечной ткани гликоген содержится в свободном и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.
Соединительная ткань . Эта ткань составляет в среднем 16% массы туши и выполняет в организме в основном механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Разновидности ткани: ретикулярная, рыхлая и плотная, эластическая и хрящевая. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.
Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью; отдельные волокна собраны в пучки, покрытые тонкой оболочкой, и связаны аморфным веществом. Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые.
Исключение составляет эластическая соединительная ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластические волокна этой ткани имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.
Коллагеновые и упругие эластические волокна значительно превосходят по прочности волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно уменьшается растворимость фракций коллагена в связи с образованием дополнительных межмолекулярных поперечных связей. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.
В соединительной ткани меньше воды, чем в мышечной, но преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень-гель. Эластин исключительно устойчив к действию горячей воды и не образует при нагреваний глютина.
Жировая ткань . В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней - шпиком); жировую ткань желудка - сальником; кишечника - кишечным жиром; жир хвоста - курдючным; жир костной ткани - костным.
В живой ткани имеются от 73 до 97% жира, вода, белки и в небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты, пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела различается. На химический состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность и возраст животного, характер его откорма.
Привет, мои любознательные читатели. Скажите, вы сумеете пожарить мясо, чтобы оно было мягкое и сочное внутри. А снаружи покрылось хрустящей корочкой? Если нет, не расстраивайтесь. Ведь всему в жизни при желании можно научиться. И у меня для вас сюрприз 🙂 Я хочу вам открыть секрет, как пожарить мясо на сковороде, чтобы получилось оно сногсшибательно вкусным
Весь подготовительный процесс условно можно разделить на несколько шагов:
- Выбираем подходящий продукт. Для приготовления мяса этим способом лучше брать охлажденную вырезку либо филешку хорошего качества. Можно также взять любую другую часть, не требующую длительной тепловой обработки. Иначе долгая жарка превратит готовый продукт в «подошву». И еще, разрезать его на кусочки следует поперек волокон.
- Предварительно отбейте мясо. Это поможет размягчить жесткие волокна. Тем самым, продукт становится намного нежнее и быстрее перерабатывается организмом.
- Маринуем. Так продукт быстрее приготовится и получится значительно вкуснее. Самым простым вариантом маринада считается перец, чеснок и масло растительное. Для этого нужно мясо натереть смесью толченого чеснока и молотого черного перца. А сверху продукт следует обмазать маслом растительным. Время маринования составляет от трети часа до нескольких часов, а то и суток. Еще несколько вариантов маринования мяса .
- Подбираем подходящую сковородку. Посудина для жарки говядины, индейки или другого мяса должна быть с литым толстым дном. Она может быть алюминиевой либо чугунной. В первом случае сковорода должна иметь антипригарное покрытие. Да и размер посудины должен соответствовать тому количеству продукта, которое будете готовить.
К тому же вам следует заранее определить степень прожарки, которую вы хотите получить. Все зависит от технологии приготовления блюда, мяса, из которого готовите, и прочих обстоятельств.
Сколько жарить
На то, сколько времени готовить мясо, влияют многие факторы. Например, вид выбранного продукта. Старая свинина готовиться будет значительно дольше, чем телятина или курятина. Да и размер кусочков тоже влияет на время готовки.
Свежую телятинку обычно готовят на сильном огне по 3 минуты каждую сторону. Потом еще 3 на малом огне при закрытой крышке. А для обжарки брусочков из этого мяса понадобится где-то минут 10. Готовка осуществляется на огне средней мощности.
Свинина, нарезанная на брусочки, жарится порядка 25 минут. А вот отбивнушки не советую готовить больше 10 минуток. По 5 минут на каждую сторону вполне достаточно. Рецептиками приготовления блюд из такого мяса, я поделилась в статье « ».
Если жарите индюшатину, время готовки зависит от части тушки. Ножки жарят минуток 35 на огне средней мощности. Обжарка филешки займет этак 20 или 25 минут.
На прошлых выходных кстати ездили к друзьям в деревню. Они готовили ножку барашка в казане на открытом огне. Порезали ее на кусочки, добавили лука, моркови, перца душистого и черного. Тушили наверно 1,5 часа. Мммм…это было восхитительно. Я наесться не могла 🙂
Казан был не импортного производства, а наш российский. Фирма «Кукмара». Давно присматриваюсь к этой марке. Если у кто дома пользуется посудой этой фирмы, напишите ваши отзывы. Как она вам, долго ли служит и как в использовании.
Вкусные рецепты
Без оригинальных рецептов я вас не отпущу 😉 Хотя бы один из них вам обязательно захочется приготовить.
Вкусно с луком
Ингредиенты для шедевра:
- 0,6-0,7 кг свежего мяса (говядина или свинина);
- крупный репчатый лук;
- по 1 ч.л. сахара и соли;
- черный свежемолотый перец по вкусу;
- масло растительное или смалец.
Мясо режем на кусочки, величина которых должна быть чуток меньше, чем габариты спичечного коробка. Потом смешиваем сахар с перцем и этой смесью приправляем продукт. Хорошенько перемешиваем компоненты и оставляем минут на 10.
Шинкуем (только не очень меленько) очищенный лук. Подогреваем жир на сковороде и выкладываем сюда лук, обжаривая его до золотистости. Потом на луковую подушку кладем мясо. Готовим до румяной корочки на огне средней мощности. Во время жарки несколько раз переворачиваем кусочки. А перед окончанием готовки подсаливаем блюдо.
Никаких крышек! Если накроете посудину, то ваше жареное мясо превратится в тушеное блюдо. А это уже совершенно другое кушанье. Рецепты приготовления .
Для придания готовому блюду сливочного вкуса, положите 50 грамм сливочного масла в конце готовки. Подглядела этот трюк у одного шеф-повара. Ребята, вкус меняется обалденно. Обязательно попробуйте.
Готовое блюдо подавайте с подходящим гарниром. Это может быть пюрешка, рис отварной, овощи и т.д. Что вашей душеньке в этот день будет угодно. Ну или быстро сготовится 😉
Как жарить кусочками
Для такой вкусняшки подготовьте:
- 1,5 кило мяса (к примеру, свинины);
- яйцо;
- 20 мл сока свежевыжатого лимонного;
- 100 мл масла (оливкового или другого растительного);
- панировочные сухари;
- соль + на ваш вкус специи.
А готовку этого кушанья начнем мы с того, что сделаем маринад. Поэтому взбиваем масло с яйцом и соком. Добавляем в маринад вышеперечисленные специи и присаливаем его. При желании можете взять готовые специи для мяса.
Мясо промываем, вытираем насухо и нарезаем на кусочки. Длина таких кусочков должна быть не более 2 см. Далее свинину отправляем в маринад и ставим посудину в холодильник часа на 3. Пропитавшиеся маринадом кусочки обваливаем в молотых сухарях. Если панировки нет, то возьмите крекеры и измельчите их в блендере.
Прокаливаем на сковороде масло и сюда помещаем свинину. Обжаривайте мясо на огне средней мощности, переворачивая периодически его. Вот кушанье и готово. Получается очень вкусненько. А аромат какой! Он просто божественный.
Готовим на сковороде-гриль
- пару кусочков свинины на ребре (каждый примерно по 300 гр);
- 100 мл вина белого;
- 1 ст.л. уксуса бальзамического;
- свежемолотый черный перец + кориандр;
- соль крупная;
- мята, базилик или другая на ваш вкус ароматная трава.
Готовку начинаем с маринования. Для маринада берем вино и уксус бальзамический. Кусочки свинины солим и посыпаем сверху измельченным кориандром. Затем приперчиваем и посыпаем сушеными пряными травами.
После этого кусочки свинины складываем в стеклянную посуду и заливаем маринадом. Не беда, если маринад не полностью покроет мясо. Просто спустя 1-1,5 часа переверните кусочки. Мариновать свинину рекомендую часа 3. Извлеченные из маринада кусочки обмакните бумажным кухонным полотенцем. После чего отбейте их так, чтобы толщина мяса не превышала 1,5 см.
Поверхность гриль-сковороды слегка смазываем маслом. Подогреваем посудину и выкладываем сюда отбивнушки. Жарим эту вкусняшку в общей сложности минут так 18-20. Для получения красивой сеточки на продукте через каждые 4 минуты разворачивайте кусочки.
Подавайте такую вкусняшку, полив сверху соевым соусом и притрусив измельченной зеленью с небольшим кусочком сливочного масла. Особенность сего кушанья в том, что подавать его лучше с минимальным количеством гарнира. Лучше приготовьте на той же сковороде овощи – свежий сладкий перец, немного помидоров или дольки баклажана. Гарантирую, на запах такого кушанья сбежится весь дом 🙂
С ароматной подливкой
Это блюдо не отличается особой кулинарной изящностью. Но от того оно ничуть не хуже других мясных кушаний. Чтобы сготовить его, возьмите:
- 0,5 килошки охлажденного мяса;
- 2 шт. небольших морковок;
- 1 ст.л. муки пшеничной;
- 2 шт. средних репчатых луковиц;
- 3-4 ст.л. томатной пасты (ориентируйтесь на желаемую кислоту подливки);
- воду;
- соль + перец молотый.
Приготовление начинайте с обработки основного продукта. Вымываем мясо, промакиваем бумажным полотенцем и измельчаем небольшими кубиками (скажем, 2х2 см). Выкладываем эти кусочки на раскаленное в сковороде масло. Жарим до готовности. Непосредственно перед концом готовки солим и приперчиваем мясо.
Шинкуем очищенный от шелухи лук полукольцами, а очищенную морковь крупно натрите. Когда мясо обжарится, добавляем в сковородку лук с тертой морковью. Готовим мясо с овощами еще несколько минут, периодически перемешивая компоненты.
Далее добавляем муку и томатную пасту. Быстро все перемешиваем. Мешкать на этом этапе нельзя, поскольку появятся комочки. Доливаем немного воды (примерно 250 мл), перемешиваем тщательно компоненты и досаливаем.
Посудину накрываем крышкой и, сделав малый огонь, тушим мясо с подливкой минут 7. Только не забывайте переворачивать, потому что может пригореть. Подавайте кушанье с отварными макарошками, рисом или овощами.
Дополнительные хитрости
При жарке мяса кусочками, расстояние между должно быть 1-1,5 см. Благодаря этому, получится добиться аппетитной румяной корочки. Если мяса много, а сковородка небольшая, было бы правильно жарить в несколько заходов.
Во время готовки не переворачивайте слишком часто кусочки. Делайте это лишь только тогда, когда нижняя сторона зарумянится.
Солить же мясо рекомендую на завершающем этапе жарки (исключение – готовка на сковороде-гриле). Соль способствует выделению мясного сока, из-за чего готовый продукт получается суховатым. И это, естественно, сказывается на вкусовых качествах блюда.
Не выкладывайте мясо в не раскалившееся масло. Из-за этого мясо потеряет свою сочность. А раскаленное масло «запечатает» в мясе соки. Поэтому оно получится нежным, вкусным и сочным.
Это лишь некоторые из хитростей приготовления обалденного жареного мяса. У меня для вас еще столько припасено интересного и ценного. Поэтому, читатели, . И друзьям ссылки в соц сети выставляйте. Я же желаю вам кулинарного вдохновения и говорю: пока!
