Шаг 1: подготавливаем куриные белки.
Внимание: прежде чем мы будем готовить сахарный сироп, разобьем хорошо промытые под проточной водой яйца при помощи ножа, осторожно отделим желток от белка, поместив их в отдельную посуду, и поставим в холодильник. Этот процесс крайне необходим, так как охлажденный белок будет лучше и легче взбиваться!Шаг 2: готовим сахарный сироп.
Кастрюлю с водой ставим на большой огонь и даем жидкости закипеть. Затем притушив огонь до среднего уровня, придерживаем кухонной прихваткой кастрюлю с кипятком и высыпаем в нее стакан сахара. При помощи столовой ложки хорошо размешиваем наш сладкий ингредиент в кипящей воде. Сахарный сироп доводим до кипения и дальше варим на маленьком огне, периодически помешивая его столовой ложкой. Внимание:
очень важно правильно определить готовность сахарного сиропа! Есть два способа. Первый способ: если при помощи столовой ложки перелить немного сиропа на чистое блюдце, и оно не будет растекаться по его поверхности, а будет вязким по консистенции как мед, значит наш сироп готов. Второй способ: в столовую ложку набираем немного сиропа из кастрюли и даем ему остыть, переложив ингредиент со столовой ложки в чистое блюдце. Будьте крайне осторожны и не обожгитесь, когда будете набирать ложкой сироп из кипящей жидкости! Когда сироп станет теплым, с помощью двух пальцев руки скатаем из него шарик. Он должен скататься. Если это так – значит сироп готов. Отставляем кастрюлю с сиропом в сторону и накрываем ее крышкой, чтобы сироп не остыл. Огонь можно еще не выключать, так как возможно нам придется еще немного подогреть сироп перед тем, как мы будем соединять его со взбитым кремом.
Шаг 3: взбиваем яичный белок.
Итак, наш яичный белок достаточно уже охладился, поэтому достаем его из холодильника и переливаем в широкую кастрюлю. Обязательно в самом начале добавляем в наш ингредиент щепотку соли, так как благодаря этому компоненту белок будет лучше взбиваться. И теперь, придерживая миску одной рукой, с помощью миксера взбиваем нашу белковую жидкость. Так же можно добавить в белок и лимонную кислоту для вкусовых ощущений, но это по желанию. Внимание:
взбивание белков останавливать крайне не желательно! Чтобы проверить качество процесса, достаточно посмотреть на вид нашего ингредиента после остановки миксера. То есть, если мы выключим электроприбор и уберем венчик из емкости, то получившиеся белковые пики должны сохранять свою форму.
Шаг 4: готовим белковый крем.
Белки хорошо взбиты, а сахарный сироп еще горячий. Поэтому приступаем к самому ответственному шагу. Итак, продолжаем взбивать миксером белковую массу на средней скорости. Придерживая прихватками кастрюлю с горячим сиропом, вводим его тоненькой струйкой в миску с белками. Внимание:
очень важно чтобы сироп не попал на венчик миксера, иначе он сразу же затвердеет, и образуются комочки. При этом не на секунду не останавливаем процесс взбивания белка. Взбивать белковую массу нужно до тех пор, пока получившийся крем полностью не остынет. А если у вас нет лишнего времени, тогда белковую начинку нужно поставить в глубокую кастрюлю с холодной водой. Таким образом, наш белковый крем быстрее остынет.
Шаг 5: подаем белковый крем.
Когда наш ингредиент остынет полностью, он будет готов для использования по назначению, а именно…
Им можно украсить любой торт.
Также этот крем отлично подойдет, как начинка для пирожных - корзиночек.
Или трубочек. Поэтому при помощи кондитерского шприца, наполненного нашим кремом, украшаем наше кондитерское изделие и подаем на блюде на праздничный стол, наслаждаясь его вкусом. Если же вы решили приготовить выпечку в другой день, важно помнить, что такой крем хранится не более 36 часов в холодильнике
.
Приятного вам аппетита!
- – Если в еще теплый белковый крем добавить 100 грамм сливочного масла, то получится белково-масляный крем.
- – Яйца, перед тем как разбить ножом, нужно очень тщательно промыть под теплой водой во избежание попадания в яичный белок или желток болезнетворных микробов, которые могут вызвать ряд серьезных кишечных заболеваний.
- – После того как вы разбили яйцо, старайтесь очень осторожно отделить яичный желток от белка, чтобы эти два ингредиента не смешивались.
- – Яичный желток, который нам не пригодится для приготовления крема, можно использовать для приготовления других блюд. Порадуйте своего ребенка и сделайте ему из яичного желтка гоголь-моголь!
- – Цвет вашего крема изменится, а торты приобретут более красочный вид, если в белковый крем вы добавите пищевой краситель. Также можно, предварительно разделив наш ингредиент на небольшие порции, при помощи пищевого красителя окрасить его в разные цвета и затем - украсить ими торт, от этого кондитерское блюдо будет кремово–разноцветным.
- – Когда варите сироп, не «переборщите» с сахаром, от этого сироп может стать очень густым. Если же вы по случайности положили больше сахара, тогда добавьте чуть больше и воды. Другими словами: придерживайтесь пропорций во время приготовления сахарного сиропа.
- – Взбивать белковый крем лучше при помощи миксера, так как от этого наш ингредиент станет более густым и воздушным, к тому же не придется разогревать лишний раз сахарный сироп перед смешиванием его с белковой массой.
Любой торт будет выглядеть незаконченным, если его не оформить. Украшение торта белковым кремом является минимально затратным по времени и продуктам. Правильно приготовленный, крем на основе белков превосходно удерживает форму, может окрашиваться пищевыми красителями, позволяет создавать с использование специального мешка или шприца различные цветы, узоры, поздравительные надписи и так далее.
Белковый крем для украшения торта может быть разных видов. Самый простой готовится из белков и сахарной пудры, также в него может добавляться желатин, ароматизаторы, порошок какао. Кроме того, крем может завариваться (заварной белковый крем имеет более плотную консистенцию). Итак, освоим этапы приготовления правильного белкового крема для украшения тортов.
Из яичных белков можно приготовить несколько видов крема, которые разнятся в зависимости от тех или иных компонентов в составе. Украсить свое изделие можно одним из таких составов:
- базовый сырой делается на основе яичных белков и сахара (сахарной пудры);
- белково-масляный с добавлением сливочного масла;
- белковый крем с желатином;
- также крем на яичных белках может быть заварным (взбивается на водяной бане).
Белково-масляный крем для украшения также используется в создании швейцарской и итальянской меренги, является основой для крема-муслин.
Самым простым и в приготовлении, и в украшении является базовый белковый крем, который не уваривается и остается сырым. По сути, это основа для безе, использующаяся в свежем виде (не запекается в духовке). Тем не менее, такая масса может быть неустойчивой. Поэтому, чтобы смесь получилась более плотной и крепкой, в нее добавляют желатин.
Масляный крем также немного отличается по структуре – он глянцевый, более плотный и жирный, так же хорошо держит форму при работе с кондитерским мешком. В принципе, сделать белковый крем для украшения несложно, какие бы продукты не использовались.
Базовый белковый крем
Традиционный способ приготовления, которым можно оформлять любые торты и десерты быстро и оригинально, – основной сырой на основе белков. Рецепт белкового крема для украшения торта:
- Возьмите белки и сахарную пудру, исходя из пропорции 1 белок/2 столовые ложки сахара (лучше сахарная пудра). Из яиц средних размеров у вас получится примерно 70 граммов готового крема. Соответственно, можно увеличивать пропорции ингредиентов, чтобы получить нужное вам количество. Дополнительно в крем можно добавить щепотку лимонной кислоты или соли. Соль используется для получения пышной массы из белка в процессе взбивания, лимонная кислота убирает излишнюю приторность смеси.
- Итак, охлаждённое яйцо достаем, аккуратно отделяем белки в чистую и обезжиренную емкость. Следим, чтобы ни одна капля желтка не попала внутрь.
- Белки взбиваются без добавления других компонентов вначале на средней скорости, примерно через минуту скорость увеличивают, доводя до максимальной. Всего процесс взбивания должен занять около 15 минут. В результате у вас должна получиться пышная пена, примерно в 3 раза больше по объему, чем первоначальная масса белка.
- Готовность проверяется по консистенции. Устойчивые пики — это выступы на поверхности белковой пены, которые не опадают и не растекаются.
- Сахар или сахарную пудру добавляем постепенно в уже готовую взбитую пену. Лучше всего насыпать его прямо на венчики миксера, чтобы он не схватился комочками. В самом конце вводим лимонную кислоту — щепотку кислоты разводим парой капель воды и вводим в смесь.
- Любые ароматизаторы и красители, например, ванилин, порошок какао, пищевые красители, вводятся в самом конце в готовую пену.
Использовать такой крем для украшения торта в домашних условиях нужно сразу, пока он не потерял своей воздушности, после чего убрать в холодильник. Помните, что с белковым кремом не получается сделать мелкие детали. Лучше всего из него получаются крупные цветы, листья, зигзаги, бортики для торта. Также кремом в домашних условиях можно выровнять торт под мастику или глазурь.
Заварной
Белковый заварной крем для украшения торта не отличается по составу, но существенно разнится по технологии приготовления. Оба основных компонента смешиваются прямо на паровой бане, в процессе чего белок частично сворачивается, смесь получается более густой и максимально рельефной.
Рецепт белкового заварного крема:
- Из охлажденных 3-х яиц отделите белки, перелейте в чистую посуду, предварительно вытертую насухо.
- Отдельно сварите сироп. Для него вам потребуется 70 миллилитров воды и 250 граммов сахара мелкого помола. Сахар пересыпьте в кастрюлю с толстым дном, залейте водой, размешивая, доведите до кипения. После закипания уменьшите огонь до минимума, проварите еще несколько минут, чтобы смесь слегка загустела. Снимаем пробу на мягкий шарик — капните большую каплю сиропа в чашку с охлажденной водой, достаньте получившийся комочек, если получается скатать пальцами шар, сироп готов.
- В горячий сироп добавьте кислоту (можно и сок лимона), перемешайте, чтобы она растворилась.
- Теперь организуйте на печке водяную баню, в кастрюльке без воды меньшего размера начинайте взбивать белки, когда вода в нижней емкости закипит. Начинать процесс взбивания необходимо параллельно с приготовлением сиропа.
- Когда белковая смесь станет пышной и на ней появятся устойчивые пики, тонкой струйкой на венчики выливаем горячий, практически кипящий сахарный сироп. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы сахар не взялся комкам.
- Взбейте одну минуту и сразу снимите миску с огня. Теперь массу необходимо сразу же охладить, не переставая взбивать. Для этого можно поместить ее в кастрюлю с холодной водой. Взбивайте смесь до полного охлаждения, это примерно 15 минут непрерывной работы миксером.
- Готовый заварной белковый крем при переворачивании миски не должен растекаться или выпадать. Использовать его для оформления торта надо сразу же, чаще всего для этого используют кондитерский шприц или мешок, существует много мастер-классов на эту тему.
Наносить такой состав необходимо на абсолютно сухое покрытие. Например, на мягкой глазури, других кремах или слишком пропитанных бисквитных коржах крем может потечь. Это капризная смесь не боится масляного крема, мастики, а также сухих коржей из любого теста. Крем также можно окрашивать, используя для этого пищевые красители гелевые или другие.
Масляный
Кремовые розы и листья, популярные в оформлении тортов в советские времена и сегодня, делаются как раз из масляно-белкового крема. Он отлично держит форму даже при комнатной температуре, приготовленный, он не растекается и получается более пористым и плотным, чем базовый. Но в отличие от обычного масляного, он более воздушный, отлично переносит окрашивание, благодаря хорошей рельефности с его помощью можно создавать различные украшения.
Пропорции следующие: на один крупный белок куриного яйца вам потребуется 50 граммов сахара или сахарной пудры и 80-100 граммов сливочного масла (качественного, не маргарина или спреда). Для покрытия поверхности торта среднего размера и создания небольших украшений достаточно будет объема крема, приготовленного из 3 белков.
Перед тем как сделать белковый крем по этой технологии, необходимо охладить яйца, а масло достать из холодильника и подержать при комнатной температуре:
- Белки перемешайте с сахаром при помощи венчика, не взбивайте до устойчивых пиков, поставьте на водяную баню. Вода в нижней емкости должна еле кипеть, миска — не касаться воды. Помешиваем смесь постоянно, чтобы белки не свернулись.
- Когда кристаллики сахара растворяться, снимите кастрюльку с водяной бани, добавьте ванилин и начинайте взбивать миксером на средней, а затем и на максимальной скорости.
- В данном случае острые твердые пики не получатся, смесь выходит мягкой и нежной, с плавным рельефом. Когда смесь станет слегка теплой, добавьте мягкое масло, порезанное кубиками. Продолжайте взбивать до соединения компонентов.
- В самом конце можно добавить нужные вам пищевые красители, после чего взбить крем еще около 2 минут.
Перед тем как приготовить белковый крем по этому рецепту, можно потренироваться на сыром базовом белковом креме. Оформленный с его помощью десерт или торт необходимо сразу убрать в холодильник, чтобы масло в составе не потекло.
На желатине
Крем с желатином застынет гарантировано, поэтому его используют начинающие хозяйки, он также подходит для создания сложного декора, например, небольших листьев или цветочков. Еще он подходит для смазки боковых частей торта и верхушки, им можно украсить кексы, маффины, десерты. Для него вам потребуется:
- 5 крупных белков;
- 1,5 стакана сахарной пудры;
- 2 столовые ложки быстрорастворимого желатина;
- 10 столовых ложек обычной воды;
- 5 граммов лимонной кислоты.
Приготовление достаточно несложное:
- Желатин засыпьте в небольшую емкость и залейте холодной чистой водой. Оставьте его примерно на 15 минут, чтобы смесь набухла. После этого прогрейте желатиновую массу на водяной бане или на самом медленном огне, но не доводите до кипения. Растопите все кристаллики желатина, а затем отставьте для охлаждения.
- В чистой посуде взбейте белки до пышной пены, в самом конце добавьте лимонную кислоту и сахар.
- После этого влейте охлажденный желатин тонкой струйкой, взбейте еще около 5 минут до соединения компонентов.
Вначале крем будет достаточно мягким и жидким, но после оформления и охлаждения торта в холодильнике он затвердеет и станет более плотным за счет желатина. Если масса вам кажется жидковатой, можно на несколько минут поместить ее в холодильник, чтобы желатин начал застывать. В этом случае важно не пропустить момент, когда крем еще мягкий, и им можно украсить десерт.
А теперь украшаем торт белковым кремом – перекладываем его в кондитерский шприц или мешок с рельефной насадкой, часть крема используем для затирки боковой поверхности, а из мешка выдавливаем красивый бортик и другие элементы декора по желанию, например, цветы и листья. Украшение тортов в домашних условиях теперь не станет для вас проблемой.
Ингредиенты для белкового крема:
3 яйца 1-ой категории (средние яйца), неполный стакан сахара (гранёный стакан наполненный не до краёв, а до верхней кромки), 100 мл. воды, соль, лимонная кислота кристалликами (по вкусу).
Приспособления и посуда необходимые для приготовления белкового крема:
кастрюля для варки сахарного сиропа, широкая металлическая кастрюля для взбивания крема, миксер, глубокая тарелка с холодной водой, большая ёмкость с холодной водой (куда можно поставить кастрюлю для взбивания белкового крема), различные ложки, стакан и другие подручные средства.
Приготовление белкового крема:
Прежде чем браться готовить белковый крем , нужно в совершенстве научиться готовить обычное безе. Рецепт хоть и простой, и я его постараюсь полноценно описать, но требует определённой сноровки. Если с первого раза не получится, не расстраивайтесь. Дорогу осилит идущий. Скажу о себе, у меня всё получилось с первого раза, значит, шанс на победу велик. Переходим к рецепту!
Сахар смешать с водой в отдельной кастрюле и поставить на средний огонь. Яйца тщательно помыть. Это существенно уменьшает вероятность различных заболеваний.
Отделить яичные белки и убрать в холодильник охлаждаться. Охлаждённые белки взбиваются намного легче и качественнее. Сахарный сироп довести до кипения и варить на маленьком огне.
Остановлюсь подробнее на варке сахарного сиропа. Его нужно уварить до пробы скатывания шарика. Т.е. берём чайной ложкой немного сиропа, охлаждаем в тарелке с холодной водой, потом из этого сиропа должен легко скататься шарик. Только сироп нужно хорошо охладить, чтобы не обжечься. В процессе варки сиропа попробуйте проделать эту процедуру несколько раз, чтобы понять суть процесса. Как только Вы увидите, что ещё чуть-чуть поварить сироп и получится шарик. То приступайте к взбиванию яичных белков.
Яичные белки вынуть из холодильника, добавить немного соли (чтобы белки лучше взбивались). Если есть желание добавить кристаллической лимонной кислоты. Я не люблю белковый крем с лимонной кислотой, по этому не добавляю её. Взбить яичные белки с помощью миксера до состояния густой пены. Т.е. если вы выключили миксер и вытащили лопатки, получившиеся пики должны сохранять свою форму. Если пики очень высокие, допускается, чтобы они опустили «головы». Будет лучше, если кто-то будет помогать взбивать белки, пока Вы будете возиться с сахарным сиропом. Взбивание белков останавливать крайне не желательно.
Пришло врем проверять сироп на пробу скатывания шарика. Если получилось, сироп готов. Я шарик сплющил. Он не должен растекаться.
Итак, белки взбиты. Сироп сварился. Продолжаем взбивать яичные белки, и тонкой струйкой вливаем сахарный сироп в будущий крем. Это и есть процесс заваривания белкового крема. Ни на секунду не останавливаем взбивание. Когда ввели весь сахарный сироп, нужно продолжать взбивать белки до полного остывания крема. Чтобы белковый крем быстрее остыл, можно поставить кастрюлю с кремом в большую тару с холодной водой.
Применение белкового крема:
Приготовленный по этой технологии, отлично хранится и сохраняет свою форму. Его можно использовать как начинку различных кондитерских изделий, для внешнего оформления тортов. Делать украшения из этого крема тяжело, но возможно. Просто не получатся мелкие детали.
Безопасность белкового крема:
Благодаря термической обработке сахарным сиропом, белковый крем становится безопасным для употребления в пишу. Во время кипения и заваривания крема, температура сахарного сиропа достигает 115 градусов Цельсия. По технологии, время хранения такого крема в холодильнике 36 часов.
Белковый крем готовят на основе яичных белков. Используют его только для начинки трубочек или эклеров, украшения или обмазки тортов.
Для прослойки лучше использовать масляный или заварной. Дело в том, что белковая масса быстро теряет свою пышность и воздушность под тяжестью коржей для торта.
В состав крема входит довольно большое количество сахара. Это не только «главный враг талии», но и отличный консервант.
Поэтому белковые кремы можно хранить немного дольше, чем масляные (но не бесконечно!). А лучше использовать сразу же по приготовлении, чтобы он не потерял свою пышность.
Существуют следующие виды крема на яичных белках:
- Сырой (основной);
- Заварной (основной);
- Белковый с желатином;
- Белково-масляный.
К последнему пункту относятся знаменитый крем-муслин, швейцарская и итальянская меренги.
Как правильно работать с белками
Самый простой вариант украшения торта – сырой белковый крем или обычное безе. Но сначала немного о технологии приготовления. Общие правила при работе с белками:
- Хорошо охладить (температура в идеале должна приближаться к 2⁰С);
- Тщательно вымыть и высушить посуду и венчик (малейшие следы жира или воды снижают пенообразование вдвое).
Для выполнения второго пункта удобно пользоваться кипятком. Им обдают все поверхности, которые будут соприкасаться с белками, затем хорошо высушивают. Лучше всего вытереть посуду и оставить на некоторое время, чтобы она окончательно остыла и высохла.
Взбивать массу можно венчиком либо миксером. Оба варианта имеют свои преимущества.
При «ручной работе» время, потраченное на взбивание белка, дает сахару возможность раствориться без остатка. При использовании миксера, времени (и физических усилий) нужно значительно меньше, поэтому важно контролировать состояние белковой массы.
Если останутся не растворившиеся кристаллики сахара, крем будет недостаточно эластичным. Это повлияет не только на вкусовые ощущения, но и на эстетический вид (а мы ведь собрались делать красивый торт!).
Избежать такой неприятности поможет использование сахарной пудры вместо сахара-песка. Рекомендуется перед применением просеять пудру, чтобы разбить возможные комочки и удалить посторонние включения.
Первые шаги или как приготовить основной сырой белковый крем для украшения торта
Для сырого белкового крема понадобятся:
- Яичные белки;
- Сахарная пудра;
- Лимонная кислота или соль (по желанию).
Классическая пропорция – на один белок (имеется ввиду яйцо средних размеров или 1й категории) добавляют две столовых ложки сахара или пудры. В зависимости от нужного выхода крема легко рассчитать количество ингредиентов:
- 2 белка/4 ст. ложки пудры или сахара/выход 140 г;
- 3 белка/6 ст. ложек пудры/выход 210 г;
- 4 белка/8 ст. ложек пудры/выход 280 г. и так далее.
Лимонная кислота убирает приторность, соль нужна для облегчения взбивания. Но эти продукты немного изменят вкус крема. Если есть уверенность в своих силах, то соль можно не добавлять.
Яйца для приготовления обязательно должны быть охлажденными (можно дополнительно охладить емкость с приготовленными белками).
Предельно осторожно отделить белки от желтков. Ни одна капля желтка не должна попасть в емкость для приготовления крема!
О подготовке посуды мы уже говорили. Можно взять стеклянную, металлическую миску или широкую кастрюлю (в узкой будет неудобно). Не следует использовать алюминиевую посуду или эмалированную емкость с отбитой или поцарапанной эмалью.
Для начинающих пригодится емкость немного большего размера, чем миска для взбивания, куда можно будет налить холодную воду. При взбивании миску с белками рекомендуют ставить в холодную воду, снег или колотый лед – так процесс идет быстрее и легче.
Существует вариант взбивания белков на водяной бане. Для этого готовят емкость с горячей водой, куда можно будет поместить миску с будущим кремом.
Предварительно белки взбивают на низкой скорости примерно минуту, затем ставят миску на водяную баню на самый слабый огонь и продолжают работу еще минут 15.
После того, как белки взялись пышной пеной, снимают миску с огня и продолжают взбивать до остывания (хотя бы еще несколько минут). Если этого не сделать, пена может осесть.
Взбивают белки металлическим венчиком (10 – 15 мин) или миксером до получения густой пышной пены. Объем увеличивается примерно в три раза.
Проверить готовность можно по образованию «устойчивых пиков» - так кондитеры называют острые, не теряющие форму, выступы, которые образуются на поверхности белковой массы, если вынуть из миски венчик или лопатки миксера.
Продолжая взбивать, начинают понемногу добавлять сахарную пудру или сахар. Перед окончанием процесса можно добавить несколько капель разведенной лимонной кислоты, чтобы убрать приторность.
Одновременно, при необходимости, добавляют ароматические вещества и красители. Использовать такой крем нужно сразу, чтобы он не потерял воздушность. Мелкие детали для украшений тортов из него не получатся, но для обмазки он подойдет отлично.
Сырые белки могут содержать болезнетворные бактерии. Перед приготовлением обязательно вымойте яйца.
Как заваривать белки для крема
Кроме яиц, сахара, лимонной кислоты и посуды для взбивания белков, понадобится емкость и вода для варки сахарного сиропа. Пропорции продуктов для приготовления 225 г заварного белкового крема:
- 3 белка;
- 6 столовых ложек сахара;
- ¼ стакана воды;
- 3 капли разведенной лимонной кислоты.
Сахар залить водой и поставить на медленный огонь. Во время варки не забывайте хорошо перемешивать сироп.
Готовность определяется пробой «на толстую нитку». Имеется в виду, что при извлечении ложки из сиропа, он должен тянутся, напоминая толстую нитку.
Есть вариант пробы на скатывание шарика. Для этого на чайную ложку набирают немного сиропа и быстро охлаждают в емкости с холодной водой (тарелке, пиале).
Из остывшего сиропа должен легко скатываться шарик. Опасность метода – можно обжечься, если недостаточно остудить сироп.
Важно не переварить сахар, от этого в готовом креме могут образоваться твердые карамельные комки. При недоваренном (жидком) сиропе крем будет слабым (может потечь).
Когда варка будет подходить к концу (но сироп еще не окончательно готов), приступаем к взбиванию белков. В этом случае лучше использовать миксер – времени на ручную работу не будет. Белки нужно заранее (до начала варки) отделить от желтков и поставить в холодильник.
Во взбитые до устойчивых пиков белки понемногу тонкой струйкой вводят горячий сахарный сироп, ни на минуту не прекращая взбивание. После введения всего сиропа нужно продолжать взбивать до полного остывания. Легче всего сделать это, поставив емкость с заварным белковым кремом в посуду с холодной водой.
Важно! Сахарный сироп при варке достигает 115⁰С. В процессе заваривания белков температура несколько снижается, но остается достаточной для уничтожения микробов.
Белки + масло
Белково-масляный крем идеален для украшения тортов. Он гладкий, шелковистый (при правильном приготовлении), и, одновременно, воздушный.
Технология приготовления (заваривание белков) позволяет крему сохранять свою свежесть долгое время – даже до суток без использования холодильника, то есть при комнатной температуре.
На заметку: комнатная температура - это до 25⁰С, все что выше – жара!
Рецепт белково-масляного крема включается в себя такие ингредиенты:
- 3 белка;
- 150 г сахарной пудры;
- 150 сливочного масла;
- Лимонный сок или кислота, ванильный сахар по желанию.
Белки бывают разного размера, а масло различается по качеству. Рассчитать пропорции можно по следующей схеме: на один крупный белок 70 - 80 г масла, 50 г сахара.
Твердое сливочное масло (из холодильника) нарезать мелкими кубиками, разложить на плоской тарелке (потом будет удобнее работать) и оставить нагреваться при комнатной температуре до текстуры пластилина. Не греть на водяной бане или в микроволновке!
Белки взбиваем как обычно и завариваем их сахарным сиропом. Можно использовать сырой способ (без заваривания), но он не слишком надежен в плане безопасности. После того, как образуются устойчивые пики, начинаем вводить масло небольшими кусочками. Процесс взбивания не останавливаем до введения всего масла. Белковый крем готов для украшения торта!
Одно из достоинств этого крема – его можно хранить в холодильнике (тщательно закрытым!) до 5 суток. Перед использованием его вынимают из холодильника (часа за два) и, когда он станет комнатной температуры, еще раз взбивают. Это придаст крему гладкость и эластичность.
Несколько советов:
- При взбивании заварной части крема пики могут быть не слишком плотными. Это нормально;
- Во время добавления масла белки могут немного «потечь» или взяться крупинками. Это происходит от того, что температуры масла и крема не совпадают. Заварная часть не успела остыть или масло слишком теплое. При дальнейшем взбивании температура выравнивается, и крем приобретает нужную текстуру;
- Сливочное масло для этого рецепта должно быть самого лучшего качества. Никакие маргарины или смеси не подойдут.
Белково-масляный крем хорошо принимает красители и вкусовые добавки. Можно использовать ваниль, шоколад, какао-порошок, фруктовое пюре и так далее.
Как делают начинку для торта «Птичье молоко»
В приготовлении этого торта используют белковый крем с желатином. Белковую основу можно готовить обычным или заварным способом. Потребуется:
- Белки от 5 яиц;
- 2 столовые ложки желатина;
- 8-10 ст. ложек воды (для желатина);
- 1 ½ (полтора) стакана сахара;
- Лимонный сок (1 чайная ложка) или разведенная лимонная кислота.
Белки отделить от желтков и убрать в холодильник. Желатин залить холодной кипяченой водой и оставить набухать на час – полтора.
Затем емкость с желатином поставить на медленный огонь до полного растворения. Параллельно начинать взбивать белки с лимонным соком и сахаром. Важно проследить, чтобы раствор с желатином не закипел.
Когда белки будут хорошо взбиты, ввести тонкой струйкой желатин, продолжая взбивать без перерыва. Крем на белках с желатином получается пышным и стойким, его можно использовать для украшения торта, приготовления конфет или просто разложить по креманкам и поставить в холодильник.
Кондитерский мешок + набор насадок + фантазия = шедевр
Лучше всего подходит для украшения торта в домашних условиях масляно-белковый крем. Он отлично окрашивается любыми пищевыми красителями, удобен для работы с кондитерским мешком, держит форму.
А самое главное (особенно для начинающих кондитеров) такой крем легко поддается «ремонту», если вдруг что-то пошло не так. Работать с кремом нужно при температуре не выше 25⁰С.
Важно! Для белковых кремов нельзя использовать спиртосодержащие красители. От них крем может «потечь». Выбирайте красители в порошке или на водной основе.
Белковые кремы без добавок (масла или желатина) эффектно смотрятся в сочетании с различными красителями:
- Отложить в отдельную миску немного крема и добавить туда пищевой краситель;
- Хорошо перемешать;
- Выкладывать на торт крем из разных мисок (разных цветов) и плавными волнообразными движениями распределять, украшая его.
Как вариант можно выложить в миску несколько разноцветных кремов, зачерпывать все сразу и наносить на поверхность торта. Результат будет напоминать полотна импрессионистов. Такие варианты очень легко выполнить, даже у начинающих кондитеров обязательно получится шедевр!
Для незабываемого десерта или торта просто необходим вкусный крем.
Одним из самых простых является белковый крем. Он отличается от других своей воздушной текстурой и нежной консистенцией. В его составе совсем немного жира – это выгодное отличие белкового крема от масляного или заварного. Он отлично держит форму, даже пробыв вне холодильника больше суток. И ко всему прочему, готовиться крем из очень доступных и простых ингредиентов.
Белковым кремом украшают пирожные, наполняют вафельные трубочки и заварные пирожные. Подают порционно в креманках, как самостоятельный десерт, дополнив орешками, цукатами, шоколадом или ягодами. И конечно же украшают торты и капкейки.
Белковый крем — общие принципы приготовления
Для приготовления крема понадобятся охлажденные свежие яичные белки, сахар, несколько капель лимонного сока и мощный миксер.
Белки взбить миксером, постепенно увеличивая скорость на протяжении 10-12 минут. В белую воздушную пену порционно добавить сахар, не переставая при этом работать миксером. Для ускорения процесса вместо сахара можно использовать сахарную пудру, т.к. она быстрее растворяется.
Когда крем почти готов, добавить несколько капелек лимонного сока или разведенной водичкой лимонной кислоты. Готовый крем сразу же использовать по назначению.
Это самый простой рецепт белкового крема, но есть ещё много способов приготовления этого универсального крема, о которых поговорим дальше.
Белковый заварной крем
Этот рецепт крема считается полезным даже для детей. Кипящий сироп прогревает белки до температуры 120 градусов, при которой гибнут все патогенные микроорганизмы. И срок хранения такого крема в несколько раз дольше, чем масляного или сметанного.
Ингредиенты:
3 яичных белка;
70 мл воды;
1 стакан сахара (200 гр.);
0,25 чай.л. сухой лимонной кислоты.
Способ приготовления:
Чтобы в процессе приготовления не возникло форс-мажорных обстоятельств, нужно тщательно обезжирить посуду. Потому что белки попросту не взобьются, если в них попадет хоть капля жира.
Кастрюлю для варки сиропа нужно заблаговременно прокипятить с небольшим количеством воды. Венчик и чашу для взбивания также вымыть и вытереть насухо тканевой салфеткой.
В кастрюлю засыпать сахарный песок, залить водой и поставить на сильный огонь. После закипания, огонь прикрутить и уваривать сироп до появления так называемого «ленивого» медленного кипения. Для проверки готовности сиропа пару капель нужно капнуть в тарелку с ледяной водой. Если капля не растеклась, а скаталась в мягкий карамельный шарик, значит сироп достиг требуемой консистенции. Также готовность можно проверить карамельной нитью. Для этого набрать ложку сиропа и медленно вылить на тарелку. Если сироп будет стекать, как мед, тонкой непрерывной нитью, значит он готов. На этом этапе добавить лимонную кислоту и тщательно перемешать сироп ложкой.
Параллельно с варкой сиропа взбить белки (для этой цели очень удобно использовать стационарный миксер). Перед приготовления холодные яйца хорошо вымыть и аккуратно отделить желтки от белков. Вылить белки в абсолютно сухую и обезжиренную чашу и взбивать до образования устойчивой белковой массы, так называемых «острых пиков». Это когда белки хорошо держаться на венчики и не стекают вниз.
Теперь наступает самый ответственный момент в приготовлении белкового заварного крема – смешивание горячего сиропа и белковой массы. Одной рукой тонкой-тонкой струйкой медленно вливать в крем горячий сироп, размешивая крем миксером. При этом нужно постараться не лить сироп непосредственно на венчик, иначе брызги горячей жидкости могут испачкать все вокруг, а застывшую карамель будет очень трудно отмыть.
Когда сироп полностью вмешался, чашу с кремом переставить в таз с ледяной водой и продолжать взбивать на небольшой скорости до полного остывания крема. В противном случае белки просто сварятся и крем будет безнадежно испорчен. Остывшая масса уже готова к украшению тортов, песочных корзиночек или приготовления различных пирожных с кремовой начинкой.
Немецкий заварной белковый крем
Этот рецепт немецкого заварного крема отличается своей простотой и получается всегда. Он выручит, когда нужно быстро приготовить какой-либо десерт. Изделия, украшенные этим воздушным нежным кремом, всегда роскошно смотрятся на праздничном столе.
Ингредиенты:
3 яичных свежих белка;
150 мл холодной воды;
300 гр. желированного сахара (2:1);
Способ приготовления:
Охлажденные белки взбить в плотную устойчивую белоснежную пену.
Желированный сахар насыпать в сотейник, залить водой и поставить на конфорку с сильным огнем. После закипания огонь прикрутить и варить минут 10, пока первоначальный объем жидкости не уменьшиться вдвое. Важно не переварить сироп, тогда крем будет отдавать жженым сахаром и станет непригодным для дальнейшего использования.
Такой крем получается очень стабильным, не подплывает и не оседает. Для украшения торта или пирожных наполнить кремом кондитерский мешок и с помощью различных насадок задекорировать десерт по своему вкусу. При желании крем можно подкрасить пищевыми красителями или добавить желаемые ароматизаторы.
Белково-масляный крем
Если обычный белковый крем практически не подходит для прослойки коржей в торте из-за своей нежности и воздушности, то белково-маслянный крем для этих целей подойдет идеально. Он обладает очень гладкой однородной плотной консистенцией, хорошо держит форму и не оседает под тяжестью бисквитных или песочных коржей. Его также можно использовать как базовое покрытие под сахарную мастику. Только перед покрытием торт нужно хорошенько охладить или подморозить в морозильной камере.
Ингредиенты:
450 гр. качественного сливочного масла;
5 яичных свежих белков;
140 гр. обычной воды;
130 гр. сахарного песка;
1 щепотка лимонной кислоты;
Ванильный экстракт по вкусу.
Способ приготовления:
В подготовленной чаше взбить хорошо охлажденные белки до «мягких пиков». Белки лучше охлаждать вместе с чашей, тогда масса дольше останется холодной. В процессе взбивания добавить щепотку лимонной кислоты или винного камня.
После всыпать тонкой струйкой половину сахарного песка и взбить белки окончательно. Что касается количества сахара, то его можно увеличить по желанию. По данной рецептуре белковый крем для торта получается умеренно сладким.
В тоже время смешать вторую половину сахара с водой и сварить сироп.
Включив обороты миксера на максимум, потихоньку влить весь ещё горячий сироп в белки и продолжать взбивание ещё несколько минут до остывания массы.
Пока остывают белки смешанные с сиропом, подтаявшее до консистенции пластилина сливочное масло нарезать небольшими кубиками. Необходимо заметить, что качество масла в этом случае очень важно и необходимо использовать самое качественное масло, какое только можно купить.
Включив миксер на полную мощность, закладывать в крем масло кусочек за кусочком. Не страшно, если во время добавления масла, крем станет расслаиваться и разжижаться. После того как добавиться все масло, он снова приобретет кремовую устойчивую структуру.
В готовый крем по желанию можно добавить различные вкусовые наполнители: орехи, ваниль, ликер или ром, джем, сгущенное молоко и т.д.
Белково-фруктовый крем
Для любителей фруктовой нотки в десертах есть белково-фруктовый крем, который готовиться с добавлением фруктового джема, повидла или варенья без косточек.
Ингредиенты:
3 яичных охлажденных белка;
2 ст.л. джема (повидла, варенья);
0,25 стакана воды;
3 ст.л. сахара-песка;
1 чай.л. желатина.
Способ приготовления:
Для начала нужно замочить желатин в воде. Когда он набухнет, поставить кастрюлю на огонь и нагревать желатиновую массу до полного растворения кресталиков, но ни в коем случае не кипятить.
Холодные белки взбить в пышную устойчивую пену, как описано в предыдущих рецептах.
Фруктовое повидло, варенье или джем слегка прогреть и процедить через мелкое сито, чтобы отделить косточки, кожуру, волокна и т.д. В полученную сладкую массу добавить сахар и варить на слабом огне минут 10.
Горячую массу соединить с желатином и хорошенько перемешать. Полученный состав тонкой струйкой ввести во взбитые белки при этом взбивая их на высокой скорости.
Данный фруктово-белковый крем используют теплым, иначе потом он превратиться в студенистую субстанцию.
Белково-кокосовый крем
Для украшения тортов часто используют белково-кокосовый крем, в состав которого кроме белков, сахара и воды входит еще кокосовая стружка с кукурузным сиропом. Такой крем выгодно подчеркнет вкус любого десерта и легко сохранит любую желаемую форму.
Ингредиенты:
2 яичных белка;
3 ст.л. кокосовой стружки;
2 ст.л. воды;
130 гр. сахара;
3 ст.л. кукурузного (инвертного) сиропа;
1 ч.л. сока лимона.
Способ приготовления:
Данный вид белкового крема готовиться на паровой бане. Для этого нужно в кастрюлю налить воду и довести её до кипения.
Яичные белки, кукурузный сироп, лимонный сок и воду смешать в железной миске, которая своим диаметром превышает диаметр кастрюльки с кипящей водой. Установить миску над кипящей водой так, чтобы её дно не касалось кипятка. Начать взбивать массу на низких оборотах, пока не растворяться все кристаллики сахара. Когда крупинок не останется (можно попробовать пальцами), добавить обороты миксера и взбивать около 5-ти минут, пока белковая масса не увеличиться в объеме.
Снять миску с паровой бани и, продолжая взбивать, засыпать перемолотую в кофемолке кокосовую стружку (при желании можно взять цветную). Взбивание прекратить, когда крем полностью остынет.
Наполнив кондитерский мешок или шприц, украсить торт белковым кремом.
Молочно-белковый крем
Приготовленный по этому рецепту белковый крем имеет очень насыщенный и ярко-выраженный молочный вкус. Ним можно промазать коржи, сделать внешнюю обмазку торта или задекорировать торт сверху.
Ингредиенты:
150 гр. яичных белков;
290 гр. сливочного масла;
235 гр. воды;
600 гр. сахара;
130 гр. сгущенного молока;
20 гр. желатина;
3 гр. лимонной кислоты;
15 гр. коньяка;
15 гр. ванильной пудры.
Способ приготовления:
Перед приготовлением заранее замочить желатин. Можно использовать желатин в пластинках или кристаллах. Пока он набухает, довести до кипения воду с сахаром, взятые в пропорции 4:1, и уварить сироп до густоты.
Собрать паровую баню и растворить в железной миске желатин. Потом соединить его с сиропом и немного прогреть.
Вареную сгущенку взбить с размягченным сливочным маслом до однородного состояния и поставить в холодильник, чтобы масло окончательно не растаяло.
Свежие охлажденные белки взбить миксером до «острых пиков». В пышную массу понемногу влить сироп с желатином и взбивать до охлаждения крема. После этого соединить и перебить миксером белковую массу с масляной до пышности и однородного состояния. В самом конце приготовления добавить ванильную пудру, немного коньяка и лимонный сок.
На первый взгляд кажется, что все очень просто, но даже в приготовлении белкового крема есть много нюансов и секретов.
Прежде всего это свежие и хорошо охлажденные яйца. Только в этом случае белки быстро и без проблем взобьются. Также очень важно правильно отделить белки от желтков, не допуская попадания в белок даже капли желтка. Это также может негативно сказаться на способности белков к взбиванию.
Посуда и венчик должны быть тщательно обезжирены и вытерты насухо.
Чтобы обеспечить полную бактериологическую безопасность, яйца перед использованием следует тщательно промывать в растворе пищевой соды. В этом случае все возбудители, находящиеся на поверхности скорлупы, смоются и не попадут в состав крема.
При приготовлении белкового заварного крема очень важно не передержать сироп на огне, т.к. после добавления в крем лимонной кислоты или сока он приобретает светло-желтую окраску. Если же крем станет темно-коричневым, то он уже, к сожалению, не годиться для дальнейшего использования.
Если во время введения сиропа в белковую пену лить его слишком быстро, то сироп не успевает раствориться в белках и застывает отдельными капельками карамели. Эти капельки могут безнадежно испортить консистенцию крема. Поэтому вливать нужно медленно и по чуть-чуть.
Для декора крем часто окрашивают пищевыми красителями. Так вот кремы на основе белка нельзя красить спиртосодержащими красителями, т.к. крем начнет подплывать и плохо держать форму. Подойдут обычные геливые красители или порошкообразные, разбавленные лимонным соком.
Напоследок хочется отметить, что богатый вкус и нежная текстура белково-маслянного или молочно-белкового крема раскрывается только при комнатной температуре. Поэтому торты и пирожные, оформленные этими кремами нужно доставать из холодильника не менее чем за 2 часа до подачи на стол.
